Všetko o pálenkách

História liehovín

Liehoviny majú dlhú históriu, ktorá siaha až do stredoveku, keď sa destilácia začala používať v medicíne. Prvé ovocné destiláty sa vyrábali v kláštoroch a na panstvách, kde sa využívalo prebytočné ovocie zo sadov.

V strednej Európe, najmä v Českej republike, na Slovensku a v Maďarsku, sa liehovarníctvo stalo súčasťou vidieckej tradície. Najznámejšia je slivovica, ale svoje miesto na stole si vo svete našli aj iné destiláty, napríklad hruškový, marhuľový, višňový a jablkový (calvados).

V priebehu 19. a 20. storočia vznikli prvé oficiálne liehovary a pálenice, ktoré túto tradíciu povýšili na remeslo a umenie. Dnes sú kvalitné ovocné destiláty symbolom poctivej výroby a regionálneho dedičstva.

Výroba brandy

Výroba brandy je proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť, skúsenosti a kvalitné suroviny. Základom je vždy zrelé a čisté ovocie bez hniloby a plesní.

1. Príprava ovocia: ovocie sa očistí, zbaví kôstok a jadierok (niektoré odrody sa kvôli chuti nechávajú čiastočne na mieste) a roztlačí.
2. Kvasenie: Do pripravenej zmesi sa pridajú kvasnice a nechá sa niekoľko týždňov kvasiť. Cukry z ovocia sa premenia na alkohol.
3. Destilácia: Po ukončení kvasenia sa rmut destiluje. Prvá frakcia (nazývaná predkvas) sa oddelí, stredná frakcia vytvorí kvalitný destilát a koncová frakcia (dokvas) sa odstráni.
4. Zrenie a riedenie: Čerstvý destilát sa nechá niekoľko týždňov alebo mesiacov odpočívať, niekedy sa zrie v drevených sudoch. Pred plnením do fliaš sa zriedi na obvyklú koncentráciu približne 50 % alkoholu.

Kvalita destilátu závisí nielen od ovocia, ale aj od presnosti destilácie a oddelenia jednotlivých frakcií.

Rozdelenie a druhy liehovín

Liehoviny sa najčastejšie delia podľa druhu ovocia, z ktorého sa vyrábajú. Každý z nich má svoju charakteristickú vôňu a chuť:

• Slivovica - destilát zo sliviek, typický pre Moravu a Balkán. Plná chuť, mierne mandľová.

• Hruskovice - jemný destilát z hrušiek, často odrody Williams. Aromatický, ovocný a sladký.

• Marhuľovica - intenzívna vôňa a chuť zrelých marhúľ, obľúbená pre svoju jemnosť.

• Třešňovice a Višňovice - mierne kyslý, s mandľovým podtónom vďaka jadierkam.

• Jablkovice - vyrába sa z jabĺk, vo Francúzsku je známy ako calvados. Môže dozrievať v dubových sudoch.

• Ostružinový, malinový, ríbezľový - vzácnejšie odrody s výraznou ovocnou vôňou.

• Bylinné a netradičné pálenky - napr. z bazových plodov, šípok, jarabín alebo kombinácie viacerých druhov ovocia.

Ako piť brandy

Správne vychutnávanie brandy si vyžaduje trochu pozornosti. Kvalitná pálenka si zaslúži, aby sme s ňou zaobchádzali ako s vínom alebo whisky.

• Teplota podávania: Brandy by sa malo podávať mierne vychladené, ideálne pri teplote 14 - 18 °C. Príliš studená stratí arómu, príliš teplá bude ostrejšia.
• Pohár: Najlepšie je podávať ju v degustačnom pohári tulipánového tvaru, ktorý koncentruje arómu. Malé poháre nie sú vhodné na pomalé popíjanie.
• Degustácia: Pred popíjaním si pričuchnite - vôňa napovie o kvalite a ovocí. Pred prehltnutím nechajte destilát krátko rozvinúť v ústach.
• Podávanie: Brandy sa často podáva po jedle ako digestív alebo pri slávnostných príležitostiach.
• Archivácia: Dobre zazátkovaná fľaša brandy vydrží roky, jej kvalita sa zvyčajne nemení, ale dlhšie skladovanie môže zmierniť jej chuť.

Zaujímavosti

• Slivovica z Vizovíc je jedným z mála českých výrobkov s chráneným označením pôvodu v EÚ.
• V mnohých regiónoch sa destilácia stále vykonáva v súkromných páleniciach, kde si ľudia nechávajú spracovať vlastné ovocie.
• Niektoré ovocné destiláty, najmä hruškovica a calvados, zrejú v sudoch podobne ako whisky.

Pálenky sú viac ako len silný alkohol - sú to koncentrované vône a chute krajiny, v ktorej vznikli. Pite ich s úctou a pomaly, ako tekutý ovocný príbeh.